Родина патиссонов, кабачков и крукнеков – Америка, откуда они были завезены в Европу. В переводе с французского слово «патиссон» означает «пирог растительный». И на самом деле красивый фигурный плод патиссона напоминает искусно защипанный круглый пирог.
Кабачки имеют цилиндрическую форму белого, салатного, нежно-зеленого цвета с сетчатым или полосатым рисунком. Широко распространенная в странах Европы и США разновидность кабачков – Цукини ( с окраской от изумрудно-зеленого до золотистого цвета) – от других кабачков отличается более плотной мякотью плодов и длительной сохранностью.
Крукнеки – булавовидные, грушевидные с изогнутым основанием-шейкой- имеют светло-желтую, ярко-желтую, оранжевую окраску с бугорчатой или бородавчатой кожицей.
Все вышеупомянутые плодовые овощи широко используются в кулинарии для жарения, тушения, запекания, фарширования, приготовления икры, консервирования и маринования.
Патиссоны жаренные
1 кг. патиссонов, соль, 3 ст.л. растительного масла для жарения, зелень укропа.
Патиссоны очистить тонким срезом, нарезать ломтиками толщиной примерно 0,5 см., обжарить на масле с обеих сторон, посолить.
Подавать патиссоны горячими, посыпав мелко нарезанным укропом.
Кабачки, фаршированные мясом и рисом.
Кабачок массой 1 кг., 500 гр. варенного мяса, 3 ст.л. риса, 2 головки репчатого лука, соль, перец черный молотый, 3 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. сметаны, зелень петрушки.
Для фарширования выбрать ровный гладкий кабачок, очистить от кожицы, срезать концы, выбрать ложкой семена, промыть, наполнить фаршем, положить в латку, обжарить со всех сторон в масле, поить сметаной, закрыть крышкой, запекать в духовке 30 мин. За 5-7 мин. до окончания приготовления блюда крышку снять.
Для фарша пропустить мясо через мясорубку, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, мелко нарезанным и обжаренным в масле репчатым луком, приправить фарш солью и перцем по вкусу.
По такому же принципу готовят кабачки, фаршированные гречневой кашей с грибами, перловой кашей со шкварками, кореньями с томатом и другими разнообразными наполнителями.
Икра из кабачков
1 кг. кабачков, 3 головки репчатого лука, 3 ст.л. растительного масла, 100гр. томатной пасты, 2 дольки чеснока, 1 ст.л. 9% уксуса, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Подготовленные кабачки пропустить через мясорубку, положить в латку или в эмалированную посуду с чугунным дном, посолить, закрыть крышкой и тушить до мягкости в духовке. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить в раст. масле, отдельно спассеровать томатную пасту и добавить за 5 мин. до готовности.
Охлажденную кабачковую икру приправить столовым уксусом, перцем, измельченным чесноком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать как закуску.
Кабачки, жаренные в тесте.
1 кг. кабачков, растительное масло для жарения.
Для теста: 1 стакан муки, 2 яйца, ¾ стакана молока, соль и сахар /щепотка/.
Кабачки вымыть, нарезать кружочками (у молодых кабачков можно не срезать кожицу), обмакнуть в тесто, обжарить с обеих сторон в кипящем масле до зарумянивания.
Для теста: просеять муку в мисочку, влить растертые с солью желтки, молоко, перемешать, ввести взбитые в стойкую пену белки, быстро замесить легкое воздушное тесто, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны и хорошо обволакивать кабачки.
Обжаренные в тесте кабачки сложить в сковороду и поставить потомиться в нагретую духовку, не закрывая крышкой.
Подавать кабачки с молоком или сметаной.
Кабачки, запеченные с сыром.
Кабачок массой 1 кг., 2 ст.л. муки, соль, 2 ст.л. тертого сыра, растит. масло, зелень укропа или петрушки.
Для соуса: 1 ст.л. муки, 1 ст.л. сливочного масла, ½ ст. сметаны.
Кабачки нарезать кружками толщиной 1 см., посолить, обвалять в муке и обжарить в масле, положить в посуду, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром , запечь в духовке.
Для приготовления соуса нужно подсушить муку на сковороде, насыпав её тонким слоем и непрерывно помешивая, добавить сливочное масло, прогреть, затем влить сметану, все перемешать до однородности, довести до кипения.
Подавать блюдо горячим, посыпав мелко нарезанным укропом.
Оладьи из кабачков.
400 гр. кабачков, 2 яйца, 1 ст. муки, соль, сахар по вкусу, растительное масло для жарения.
Кабачки очистить от кожицы и семян, натереть на терке, приправить солью, сахаром, добавить желтки, муку, массу перемешать, затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно перемешать. Обжарить оладьи в растительном масле.
