Заготовка рыбы и мяса

Сало в банке

Способ приготовления:

Свежее сало разрежьте на полосы произвольной длины шириной не более 10 см.

Полосы разрежьте поперек в виде трапеции. Haтрите солью, смешанной с черным молотым перцем и искрошенным лaвровым листом. Рaзложите сало в банке широкой стороной к стенкам, засыпьте солью и закатайте.

Для длительного хранения.

Сало соленое

Способ приготовления:

Haрежьте сало длинными полосками шириной 15 см. Приготовьте большую эмалированную кастрюлю или миску. Ha дно насыпьте крупную соль. Сaло нaтрите солью и укладывайте рядами шкуркой вниз. Пересыпaйте солью, тертым чесноком, тмином. Положите лавровый лист, черный перец горошком. Сверху положите гнет и закройте чистым полотенцем.

Сaло должно стоять в тепле 4-5 дней, затем его нужно убрать на холод.
 

Горбуша соленая

Способ приготовления:

Для рассола в 1 л кипяченой воды растворить 1 стакан соли, остудить. Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать на кусочки толщиной 2-3 см и залить холодным рассолом не менее, чем на 2 часа. Затем ломтики рыбы вытащить из рассола и уложить плотно (это важно!) в контейнер, чередуя с кольцами лука: слой рыбы, слой лука, причем последний слой должен быть из лука. Сверху залить маслом, закрыть контейнер крышкой и поставить в холодильник. Через день можно пробовать.

Сиг по-старофински

Способ приготовления:

Сига выпотрошить, но чешую не счищать, только обмыть от слизи. Обтереть рыбу насухо льняным полотенцем и разделить ее надвое вдоль хребта, вынув кость, но кожу, соединяющую обе половинки рыбы, не разрывать. В широкое полуглубокое блюдо с ровным дном насыпать крупной соли и положить на нее распластанного сига чешуйчатой стороной вниз.

Открытую сторону рыбы засыпать солью, сахаром, дробленым белым перцем и большим количеством нарезанного свежего укропа. Положить сверху снова рыбу - открытой, мясной стороной так, чтобы она попала на пряности, а сверху оказалась сторона с чешуей. Чешуйчатую сторону засыпать крупной солью и укропом. Пряностей не класть. Поверх рыбы положить легкий груз, чтобы он держал рыбу, фиксировал в неподвижном и плотно прилегающем положении, но не выжимал бы из нее сок, и оставить так на несколько часов.

Продолжительность просаливания для рыбы разной величины и при разной температуре помещения различна.

Гусь вяленый

Способ приготовления:

Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи хорошо натереть солью, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуха и подвесить в защищенном от ветра месте (чердак, сарай). Через 3—4 месяца гусь готов. Мясо гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться в темном, прохладном помещении 2—3 года. И чем дольше срок хранения, тем вкуснее мясо.

http://moza.ru/