Как известно, многих из нас нашли именно в капусте. Это закономерно, ведь у большинства россиян были (и есть пока) сады-огороды и, отдельно, капустники, а в хозяйстве обязательно имелись погреба, погребки и погребочки, где хранились среди прочих обязательные бочки с капусткой. Особые чувства испытывали дети при появлении на обеденном столе кочанной соленой капусты и набрасывались на нее с повышенным аппетитом… У наших соотечественников, можно сказать, генетическая любовь к этой овощной культуре.
Сначала – целый фейерверк проверенных, отменных капустных рецептов.
Капуста североморская: капуста подготовленная – 10 кг, морковь – 300 г, клюква – 200 г, соль 250 г. Можно вместо клюквы заложить в капусту бруснику в таком же количестве, как клюкву.
Капуста с тмином: капуста подготовленная – 10 кг, морковь – 500 г, семена тмина – 2 чайные ложки, соль – 200 г.
Капуста с лавровым листом: капуста подготовленная – 10 кг, морковь – 500 г, лавровый лист – 27 листиков, соль – 250 г.
Капуста пряная: капуста подготовленная – 10 кг, морковь – 500 г, семена тмина – 2 чайные ложки, семена кориандра – четверть чайной ложки, перец душистый (горошек) – 31 шт., яблоки, нарезанные дольками – 800 г, соль – 100 г.
Ну а сейчас – о квашении капусты целыми кочанами или половинками. Для такого квашения берут кочаны капусты самые лучшие, плотные – поздних сортов. Зеленые верхние листья снимаются полностью, зачистка идет до белых листьев. Очищенные кочаны укладывают в бочку. Дно бочки предварительно выстилают зелеными листьями, сверху тоже ими прикрывают. На капусту кладут салфетку, круг и груз и всё это заливают 4-процентным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как за рубленой или шинкованной капустой.
Более точный рецепт квашения выглядит так: капуста кочанами или половинками (10 кг) заливается рассолом (вода – 8 л, соль – 320 г).
Можно солить целые кочаны и половинки совместно с шинкованной или рубленой капустой и морковью. Для квашения такого ассорти требуется: капуста подготовленная – 10 кг, морковь – 300 г, соль – 200 г.
Делать нужно следующее: в рубленую капусту добавить морковь и перетереть с солью. Затем слоем 30 см уложить ее в заранее подготовленную бочку. Следом положить ряд целых кочанов или половинок, а на них снова капусту рубленую. Далее – процесс повторяется до заполнения бочки.
А потом, как обычно, верх закрывается зеленым листом капусты, салфеткой и кружком. На кружок не забудьте положить груз. Процесс брожения должен проходить так же, как и при квашении рубленой капусты. Периодическое протыкание палками для скорейшего вывода газов очень рекомендуется.
Существует также способ квашения капусты половинками с применением бланширования. Это самый простой способ соления. Необходимо: капуста подготовленная – 10 кг, соль – 600 г. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение 2-3 минут. После остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз.
Понятное дело, что кладовая наших рецептов приготовления капустной вкуснятины еще не исчерпана. Капусту можно отлично заквасить с грибами, с пастернаком, со свеклой и так далее… Но при любых рецептах соление необходимо производить старательно, с любовью, аккуратно и с соблюдением правил гигиены. Тот, кто делает капусту на всю зиму, должен, в первую очередь, думать хорошо о ближних, а во-вторых, иметь бодрое возвышенное рабочее настроение.
Можно ли заквасить капусту кочанами в иной таре, не только в бочке? Вполне, если эмалированная посуда или стеклянные банки имеют широкие отверстия и горла. Кочан ведь можно поделить на четыре или более частей, а радость ваших детей за праздничным столом с такой интересной капустой компенсирует все энергетические и другие затраты. Удачи!
Александр Филатов
ШколаЖизни.ру
