В кулинарии различных стран издревле для придания блюдам и напиткам новых вкусовых качеств используют пряности и специи. Их применение позволяет даже блюдам, приготовленным из одних и тех же продуктов, придать различные вкус и аромат, а зачастую и целебные свойства.
В словарях нет четкого разделения пряностей и специй. В Европе еще в средние века растительные вещества, придающие блюдам изысканный вкус и аромат, получили общее название species (специя). На Руси же первоначально закрепилось название «пряность» (что-то острое, ароматное, пряное), от него произошло и название «пряник». В период, когда связи с Европой стали расширяться, в дворянской среде стали употреблять слово «специя». С этого времени пряность и специя стали практически синонимами. Даже в Большой советской энциклопедии их определения очень похожи, а за основу взято наличие в них ароматических веществ, улучшающих вкусовые качества пищи.
Иногда в кулинарной литературе пытаются разделить пряности и специи, но получается это очень путано. Зачастую одно и то же называют то пряностью, то специей. Различия выводят по принципу: сушеное – свежее, придает вкус – придает аромат, естественное состояние – измельченное состояние и т. п. Кулинары и повара обычно между ними различия не делают, употребляя оба слова как синонимы. Так же поступим и мы.
Пряности не следует путать с пищевыми добавками, которые придают блюдам кислый, соленый, сладкий или горький вкус (уксус, сахар, соль). Пряности используются не для изменения вкуса блюд, а для придания им дополнительного изысканного аромата и привкуса. Поэтому пряности чаще всего используют в процессе консервирования, приготовления пищи или для придания привкуса уже готовым блюдам, причем в очень незначительных количествах.
В кулинарии в качестве пряностей используют различные части свежих и сушеных растений: семена и плоды (горчица, укроп, мускатный орех, ваниль, перец, анис), цветки и бутоны (гвоздика, каперсы), листья и стебли (петрушка, укроп, мята, лавровый лист, полынь), кору и кожуру (корица, цитрусовые), корневища (хрен, имбирь).
Количество растений, которые в различных странах используются в качестве пряностей и специй, подсчитать невозможно, ине только по причине их многочисленности. В разные времена какие-то растения то активно использовались в качестве вкусовых добавок к пище, то о них практически полностью забывали. Так, некоторые виды сорняков, которые современные дачники старательно выпалывают на своих содовых участках, еще совсем недавно специально выращивали как пряные приправы к пище. Не в последнюю очередь это связано и с тем, что в продаже появилось большое количество экзотических специй, отличающихся более сильным и изысканным ароматом.
Не стоит забывать, что многие пряности обладают бактерицидными свойствами, что активно используется при консервировании и хранении пищи. Одновременно они могут иметь и выраженные целебные свойства – болеутоляющие, мочегонные, потогонные, улучшающие обмен веществ, способствующие выведению шлаков из организма и т.д.
В пряностях содержится широкий спектр ароматических веществ, которые находятся как в растении в целом, так и только в отдельных его частях. Неповторимый аромат растениям придают эфирные, чесночные и горчичные масла, гликозиды, дубильные вещества.
Эфирное масло в растениях содержится в особых клетках (эфиромасличных железах). Оно имеет характерный запах, находится в жидком состоянии и обладает летучестью даже при низкой температуре. Эфирное масло не растворяется воде, но хорошо растворяется в спирте и жирах. В настоящее время известно более трех тысяч эфирных масел. Значительное количество эфирных масел содержат растения семейства лавровых, рутовых, зонтичных и губоцветных.
Отдельные растения содержат чесночные масла, находящиеся в связанном состоянии, поэтому их аромат проявляется только при искусственном разрушении растительных тканей. Например, головки лука и чеснока в обычном состоянии не пахнут и могут храниться рядом с другими продуктами. Если же их разрезать или раздавить, появляется резкий специфический запах. Аналогично в связанной форме в растениях находятся и горчичные масла. Их содержат растения семейства крестоцветных – корни хрена, листьях кресс-салата, семена горчицы.
Горькие гликозиды содержатся в полыни, цикории, хмеле. Особенностью горьких пряностей являются то, что они стимулируют процесс пищеварения, способствуя выделению желудочного сока.
Дубильные вещества, придающие растениям приятный вяжущий вкус, не улетучивающиеся при нагревании и хорошо растворяющиеся в воде, содержатся в можжевельнике, шиповнике, черной бузине, калине.
Только незначительное количество специй используется в свежем виде, хотя именно они являются самыми полезными и ароматными. В большинстве же случаев специи попадают на наш стол уже каким-то способом обработанными (законсервированными, высушенными и измельченными), а соответственно – потерявшими часть своих качеств. Чтобы минимизировать эти потери, целесообразно придерживаться простых правил: хранить специи в посуде с плотно закрывающейся или притертой крышкой и по возможности их измельчать (размалывать или толочь в ступке) непосредственно перед употреблением. Стоит учесть, что высушивание может существенно изменить свойства растения (вкус, аромат, терпкость). Поэтому свежее растение и высушенное могут представлять, по сути, разные специи, характерный пример – имбирь и горчица.
Специи можно купить в магазине или на рынке, пряные растения вырастить в огороде, найти в поле или в лесу. Специй и пряностей существует великое множество и они всегда готовы помочь вам сделать любое блюдо вкусным и неповторимым.
Владимир Рогоза
http://shkolazhizni.ru
